Der Trend zum Selbermachen hat auch beim Backen von Brot nicht Halt gemacht. Immer mehr Menschen denken über bewusste Ernährung nach und wollen Zusatzstoffe, welche in gekauftem Brot oftmals enthalten sind, vermeiden. Dabei ist das Unterfangen nicht so trivial, wie man vielleicht meinen möchte. Die folgenden Tipps zu häufigen Problemen beim Brot backen helfen dabei, das dem leckeren Brotgenuss nichts mehr im Wege steht.
1. Der Brotteig will nicht aufgehen!
Eines der am häufigsten vorkommenden Probleme ist, dass der Brotteig nicht aufgehen will. Dies kann eine ganze Reihe an unterschiedlichen Ursachen haben. Viele Menschen glauben, dass der Teig schon aufgehen wird, wenn sie ihn nur lange genug für viele Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. In Wahrheit benötigt es keiner besonderen Behandlung, den Teig aufgehen zu lassen. Mit der Verwendung von Trocken-Hefe hat man schon mal den ersten Problempunkt ausgeschaltet. Trockenhefe hat, im Gegensatz zu frischer Hefe, immer die selben Eigenschaften, unabhängig von Umgebungstemperatur oder Feuchtigkeit.
Auch die Temperatur des Wassers ist nicht wirklich entscheidend. Sollte man jedoch kälteres Wasser für den Teig verwenden, sollte darauf geachtet werden, dass gewisse Knetzeiten eingehalten werden. Bei kaltem Wasser aus der Wasserleitung sollte man zumindest zehn Minuten mit der Hand oder sechs Minuten mit der Maschine kneten. Dadurch erwärmt sich der Teig und die Hefe kann ein Aufgehen des Teigs ermöglichen. Am wichtigsten ist es, der Hefe Zeit zu geben und die Hefepilze nicht durch extreme Temperaturen zu zerstören.
2. Beschleunigung des Aufgehens des Teigs
Wenn man sich die Wartezeit auf das Aufgehen des Teiges ersparen oder verkürzen möchte, gibt es einige Möglichkeiten. Zunächst ist Wärme ein wesentlicher Faktor, der die Hefekulturen unterstützt und das Aufgehen des Teiges beschleunigt. Dabei ist Wasser im Teig mit Temperaturen um die 35 Grad oder leicht darüber perfekt, um eine Beschleunigung des Aufgehens zu erreichen.
Moderne Öfen können auch bei sehr niedrigen Temperaturen betrieben werden, sodass der Teig in einer Backform im Rohr bei geringen Temperaturen sehr gut aufgehen kann. Zumeist reicht es, im kalten Backrohr einfach das Licht anzuschalten. Durch die Wärmeabgabe der Innenraumbeleuchtung erreicht man bereits sehr gute Bedingungen für das Aufgehen des Teiges.
Eine weitere Möglichkeit ist der Zusatz einer geringen Menge Zucker, welcher der Hefe einen besonderen Extra Kick gibt.
3. Der fertige Brotlaib ist schwer und pampig!
Der größte Verursacher von pampigem Brot ist das Backen selbst. Eine gute Möglichkeit, kostengünstig perfekte Bedingungen beim Backen zu schaffen ist der Kauf eines Marmor Schneidbretts als Backstein. Das Schneidbrett wird im Backrohr ganz einfach auf die maximale Temperatur erhitzt. Nun wird einfach der Teig auf einem Blatt Backpapier ausgelegt und auf den heißen Marmor Stein gelegt. Die Temperatur des Backrohrs wird auf 180 bis 200 Grad Celsius reduziert und das Brot fertig gebacken. Der heiße Marmor Stein erwärmt den Brot Teig von unten und verhindert einen pampigen Boden des Brotlaibs.
4. Während des Knetens klebt der Brotteig an den Händen und der Arbeitsfläche
In Abhängigkeit des Brots, welches gebacken werden soll, existieren unterschiedliche Gegenmittel. Brote wie das Focaccia Brot bestehen aus einem flüssigen Teig, welcher Luftblasen wirft. In jedem Fall hilft es, den Teig gut zu ölen und anschließend auf einer gut bemehlten Oberfläche zu wälzen. Durch das Bemehlen wird der Teig weniger klebrig und lässt sich gut weiterverarbeiten. Generell gilt, je länger man den Teig knetet, desto weniger klebrig wird er auf Grund der Glutenbildung.
5. Der Teig ist zu stark aufgegangen
Wiederum gibt es mehrere Möglichkeiten für dieses Problem. Zum einen könnte es sein, dass Luftblasen auf Grund des Gährungsvorganges zu groß geworden sind. Zum anderen kann es auch sein, dass die Hefe ihre Struktur verloren hat.
Grundsätzlich ist nach einem Aufgehen von mehr als vierzig Minuten damit zu rechnen, dass der Teig zu stark aufgeht. In jedem Fall sollte vermieden werden, dass sich die Größe des Teiges beim Aufgehen verdoppelt. Ein Aufgehen um zwei Drittel ist genug, um den Teig in den Ofen zu schieben. Eine gute Möglichkeit, den Teig zu testen ist, ihn mit dem Finger zusammenzudrücken. Er sollte danach sofort wieder in den Ursprungszustand zurückgehen. Ein zu schnelles Zurückgehen in den Ursprungszustand bedeutet, dass bereits zu viel Luft im Teig ist. Zu langsames Zurückgehen heißt, dass der Teig noch etwas rasten muss.
6. Der Teig geht ungleichmäßig auf, während dem Backen
Um dies zu verhindern, sollte eine gleichmäßige Haut auf der Oberfläche des Teiges erreicht werden. Sollte ein runder Brotlaib gewünscht werden, wird ganz einfach der runde Brotlaib mit bemehlten Händen gedreht und immer wieder umgelegt. Dadurch entwickelt der Teig eine feste Haut mit einer guten Oberflächenspannung. Danach sollte der Teig für 40 Minuten ruhen. Dies führt zu einer gleichmäßigen Qualität des Brotlaibs und zum gleichmäßigen Aufgehen über die gesamte Oberfläche des Laibs.
7. Das fertige Brot ist zu bröselig und fällt beim Schneiden auseinander
Beim Schneides des fertigen Brotes mit dem Messer oder dem Allesschneider, bricht das Brot oder die Brotscheiben bröseln. Auch dieses Problem kann wiederum mehrere Ursachen haben. Zunächst kann dieser Umstand bei der Verwendung von zu viel Vollkornmehl auftreten. Durch das Übermaß an Vollkornmehl und das Fehlen von weißem Mehl kommt es nicht in ausreichendem Maße zur Bildung von Gluten, welches ein Bröseln des Brots verhindern würde.
Außerdem könnte es an einem zu trockenen Teig liegen. Oftmals wird zu viel Mehl zugeführt, um den klebrigen Teig verwendbar zu machen. Dies führt dann jedoch zum Wassermangel des Teiges und in weiterer Folge zum Bröseln des fertigen Brots.
Weitere Gründe können das zu starke Aufgehen des Teiges oder ungenügendes Kneten sein.
8. Die Kruste des fertigen Brots ist schwach und dünn
Die Erreichung der perfekten Kruste ist mitunter die Königsdisziplin beim Brot backen. Wichtige Voraussetzung ist das Vorhandensein eines guten, luftdichten und heißen Ofens. Darum ist auch das gekaufte Brot so krustig, da die industriellen Öfen sehr hohe Temperaturen auf konstantem Niveau schaffen und Wasser während des Backvorgangs einsprühen um einen heißen Damp zu erzeugen, welcher die perfekte Kruste verursacht.
Eine Möglichkeit, diesen Effekt zu Haus zu kopieren ist es, im Ofen einfach eine feuerfeste Schale gefüllt mit Wasser auf den Boden zu stellen. Das Wasser verdampft während des Backvorgangs und wirkt sich dadurch positiv auf die Krustenbildung aus. Auch die Verwendung von Kasserolle Behältern wirkt sich sehr positiv auf die Kruste aus. Wenn der Teig in der Kasserolle für etwa dreißig bis vierzig Minuten gebacken wird, erhält man einen Brotlaib, der sehr nahe an den gekauften Exemplaren ist.
9. Der Sauerteigstarter ist beschädigt
Dieses Problem ist schwierig zu lösen. Sauerteigstarter verlieren ihre Wirkung sehr rasch und in vielen Fällen einfach weil sie im Kühlschrank vergessen werden. Da es sich bei den Sauerteigstartern um lebende Bakterien und damit Lebewesen handelt, sollte man diese auch dementsprechend behandeln und zügig verbrauchen.
Sollte der Sauerteigstarter schimmlig, pink oder rot geworden sein, ist es das Beste, ihn wegzuwerfen beziehungsweise ein Drittel aufzubehalten, um damit wieder eine neue Kultur an Sauerteigstartern heranzuziehen. Jedoch ist die Grenze zwischen verdorbenem Sauersteigstarter und noch verwendbarem sehr schmal.
10. Der Teig bricht während dem Backvorgang
Wenn das Brot in den Ofen gelegt wird, dehnt es sich aus. Dieses Ausdehnen sollte jedoch kontrolliert werden. Ein Aufschlitzen des Teiges in horizontaler und diagonaler Richtung bedingt, dass der Teig, beim Aufgehen, in bestimmte Richtungen gelenkt werden kann. Dadurch wird das Ergebnis des Aufgehens des Teiges zu einem gewissen Grad steuerbar.
Fazit: Selbst Brot backen macht Spaß und spart bares Geld
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass die Probleme beim Backen von Brot allesamt beherrschbar sind. Mit ein bisschen Übung und Beachtung der genannten Tipps ist Selberbacken von Brot kein Problem.
Zusätzlich entsteht der Vorteil, genau steuern zu können, welche Stoffe ins Brot wandern und welche nicht. Und auch bei den Geschmacksrichtungen gibt es viele Freiheitsgrade, welche den Backgenuss erhöhen!
Wer den Backprozess etwas einfacher gestalten möchte, kann auch auf eine Brotbackmaschine zurückgreifen. Diese erledigt die notwendigen Schritte für ein leckeres Brot von alleine. Die Maschine muss nur mit den entsprechenden Zutaten gefüllt und gestartet werden. Je nach Brotbackmaschine wird der Brotteig mehrmals für längere Zeit gerührt und geknetet. Auch die Ruhe- und Gärphase wird bei den meisten Modellen optimal beheizt und zeitlich gesteuert.
Insgesamt benötigen die meisten Brotbackautomaten drei bis vier Stunden um ein Brot fertig zu backen. Einziger Nachteil der Automaten ist, dass der Knethaken einen „Abdruck“ also ein Loch im fertigen Brot hinterlässt und so einige Brotscheiben beschädigt werden. Allerdings gibt es auch diesbezüglich Lösungsansätze, wie dieser Brotbackautomat mit umklappbaren Knethaken zeigt. Wer mit diesem Markel leben kann, kann unkompliziert und Bequem selbst Zuhause brot Backen. Aktuelle Geräte in unterschiedlichen Preislagen finden sich übrigens im TestFazit.de Brotbackautomaten Test. Darin werden mehrere Brotbackmaschinen auf ihre Alltagstauglichkeit untersucht.